Siers

Siers ir piena produkts, ko iegūst, sarecinot piena olbaltumvielu kazeīnu. Pasaulē ir vairāki tūkstoši dažādu siera šķirņu ar atšķirīgu ķīmisko sastāvu, sensorajām īpašībām un tehnoloģiskā procesa īpatnībām. Siers savā daudzu tūkstošu gadu evolūcijas gaitā ir kļuvis par daudzu tautu neatņemamu un ļoti nozīmīgu tradīciju un kultūras sastāvdaļu un joprojām attīstās un pilnveidojas. Lai iegūtu labu, noteiktai šķirnei atbilstošu sieru, vajadzīgs augstvērtīgs piens. Siera kvalitāte ir tieši atkarīga no piena kvalitātes.

Vēsture
Siers ir viens no senākajiem produktiem. Piena lietošanas aizsākumi cilvēku uzturā datējami jau ap 9000. gadu pirms mūsu ēras un pastāv uzskats, ka ap to laiku nejauši radies arī siers. Domājams, tas noticis, uzglabājot pienu aitas kuņģī, kur tas gremošanas enzīmu ietekmē pēc kāda laika sarecējis. Arheologi pierādījuši, ka sieru labi pazinuši šumeri, kuru ķīļrakstos minēts siers, to apliecina arī daudzi ēģiptiešu kultūras pieminekļi. Arī Bībeles vēsturiskajās liecībās līdzās medum, mandelēm, vīnam parādās siers.

Siera gatavošanai nozīmīga loma bijusi senajā Grieķijā. Grieķi uzskatīja, ka sieru izgudrojis Apollona dēls Aristejs. Tas pieminēts arī Homēra Odisejā. Tā siera gatavošanas māksla ceļoja tālāk uz rietumiem, uz Romu. Romieši pilnveidoja šo mākslu, pievienojot dažādas papildvielas un tādējādi radot dažādas siera šķirnes. Recekļa iegūšanai romieši iemācījās iegūt recināšanas fermentu ne tikai no kazlēnu un jēru kuņģiem, bet arī ūdenī mērcējot dažādus augus, ziedus un vīģeskoka mizas. Lai kur devās romieši, līdz viņi ņēma sieru un no viņiem arī ziemeļu tautas ātri apguva un ieviesa siera ražošanu.

Piens un tā loma siera ražošanā
Siera ražošanā liela nozīme ir piena olbaltumvielu un tauku sastāvam un to savstarpējai attiecībai. Gandrīz 90% no piena sastāva veido ūdens, bet pārējos 10% — olbaltumvielas, minerālvielas, piena cukurs, piena tauki un vitamīni. Šīs vielas veido piena sausnu. Piena olbaltumvielu galvenā sastāvdaļa ir kazeīns, un tā daudzums tieši ietekmē piena patēriņu viena kilograma siera saražošanai. Jo augstāks tā saturs, jo mazāk piena būs nepieciešams viena kilograma siera saražošanai. Piena ogļhidrātiem — galvenokārt disaharīdam laktozei ir nozīmīga loma siera ražošanā, jo tā ir pienskābes baktēriju barošanās avots. Tāpat arī siera ražošanā svarīga loma ir pienā esošajiem minerālsāļiem kā kalcijam, fosforam, magnijam, dzelzim, piena fermentiem kā, piemēram, lipāzei (šķeļ taukus), proteināzei (šķeļ olbaltumvielas) un vitamīniem — A, B, D. Lai pienu lietotu siera ražošanai, tam jābūt svaigam, atdzesētam, bez piemaisījumiem, bez nogulsnēm, jābūt baltam ar gaiši dzeltenu nokrāsu, bez piegaršām un neraksturīgām smaržām.

Siera ražošana
Lai arī siera ražošanas procesu varētu saukt par lineāru, tas ir sarežģīts un atkarīgs no daudziem faktoriem. Pastāv dažādu veidu sieri, jo tiek izmantoti dažādi ražošanas procesa parametri. Siera veidošana ilgstoši uzskatīta par smalku procesu. Mēģinājumi atkārtot senas siera ražotnes panākumus bieži vien cieta neveiksmi, jo nav iespējams radīt tādus pat vides apstākļus jaunajās ražotnēs, kādi bijuši senajās. Siera ražošanas process:

1. Piena pieņemšana. Pienam jāatbilst visiem kvalitātes rādītājiem, jo tikai no augstvērtīga piena tiks iegūts augstvērtīgs siers;
2. Pasterizēšana (piena termiskā apstrāde) un standartizēšana, lai nodrošinātu produkta drošumu un vēlamos siera rādītājus;
3. Piena uzsildīšana līdz optimālai recināšanas temperatūrai;
4. Ierauga un recināšanas fermenta pievienošana. Recināšanas ferments — himozīns. Himozīnu var iegūt no teļu kuņģiem, bet pieaugot siera ražošanas apjomam, tas tiek iegūts mākslīgā veidā. Pievienojot pienam šos preparātus, piens sarecē, izveidojot blīvu recekli;
5. Recekļa gatavības noteikšana un sagriešana. Siera meistars nosaka recekļa gatavību, iegriežot receklī ar speciālu lāpstiņu, pagriežot to plakaniski un nedaudz piepaceļot recekli. Griezuma šķautnēm jābūt asām, malām spīdīgām un sūkalām, kas sāk izdalīties, jābūt dzidrām. Tālāk receklis ar speciāliem nažiem tiek sagriezts gan vertikāli, gan horizontāli. Atkarībā no ražotā siera tiek izvēlēti naži, ar kuriem tiek griezts receklis. Lielāki siera graudi tiek veidoti mīkstajiem sieriem, mazāki cietajiem.
6. Siera graudu apstrāde. Šajā posmā siera graudiem ir tieksme salipt, tāpēc nepārtraukti ir jāmaisa. Masai tiek paaugstināta temperatūra. Šī procesa mērķis ir regulēt sūkalu izdalīšanos — sinerēzi un regulēt skābuma pieaugumu, kas notiek pienskābo baktēriju (ierauga) darbības rezultātā pārraudzējot laktozi pienskābē. Kad sasniegti vēlamie parametri, sūkalas tiek novadītas, siera vannā atstājot siera graudus;
7. Siera veidošana. Šīs procedūras mērķis ir apvienot siera graudus noteiktai siera šķirnei paredzētā formā, kā arī atdalīt palikušo sūkalu daudzumu;
8. Sieru presēšana. Spiediena lietošana masas noblīvēšanai. Jo lielāks ūdens saturs paredzēts sierā, jo mazāks spiediens jālieto. Mīkstajiem sieriem mēdz pielietot pašpresēšanos — kad augstākie slāņi spiež uz apakšējiem. Presēšana atkarībā no siera tipa var ilgt līdz pat 24 stundām. Pēc presēšanas siers iegūst formu, gludu un līdzenu virsmu;
9. Sieru sālīšana. Sāls ietekmē siera aromātu, garšu, konsistenci. Regulē mikrobioloģiskās norises;
10. Pēc sālīšanas siers tiek ievietots nogatavināšanas telpās, kur tas tiek turēts līdz tas sasniedzis tam raksturīgās garšas, aromāta, konsistences īpašības. Siera nogatavināšanas process ir aptuveni vienāds, tomēr katrai šķirnei ir savas nogatavināšanas īpatnības, noteikti apstākļi, temperatūra, gaisa mitrums. Nogatavināšanas ilgums var ilgt no dažām dienām līdz vairākiem gadiem.

Sieru iedalījums
Pasaulē ir vairāki tūkstoši dažādu siera šķirņu ar atšķirīgu ķīmisko sastāvu, sensorajām īpašībām un tehnoloģiskā procesa īpatnībām. Nepastāv vienots un visaptverošs sieru iedalījums, jo robežas starp daudzām šķirnēm ir izplūdušas un to pazīmes nav skaidri nodalāmas, turklāt dažādās valstīs sieru iedalīšanai ir dažādi kritēriji. Tomēr ir vairāki veidi, kā sierus var iedalīt:
Pēc nogatavināšanas ilguma un vides:

• Nenogatavinātie jeb svaigie sieri, kuri lietojami jau neilgi pēc to saražošanas. Šādu sieru garša un aromāts nav tik bagātīga kā nogatavinātajiem sieriem (piemēri — Mālpils vai Mocarella siers).
• Nogatavinātie sieri, kurus no dažām dienām līdz pat vairākiem gadiem iztur nogatavināšanas telpās, kur siers iegūst tam raksturīgās garšas un aromāta nianses (piemēri — lielāka daļa saldpiena sieru);
• Sālījumā nogatavinātie sieri, kuros līdz iesaiņošanai vai piegādei patērētājiem iztur sālījumā (piemēri — Brinza, Suluguni vai Feta siers).

Pēc piena recināšanas veida:

• Saldpiena (fermentu) sieri, kuros pienu sarecina ar recināšanas fermentiem. Šai grupai pieder lielākā daļa sieru.
• Skābpiena sieri, kuros pienu sarecina ar pienskābes baktēriju no laktozes pārraudzētu skābi (piemēri — Jāņu siers, Ķimeņu siers, Zaļais siers).

Pēc tauku satura sausnā:

• sieri ar lielu tauku daudzumu, kuriem tauku saturs sausnā ir virs 60%;
• treknie sieri, kuriem tauku saturs ir no 45—60%;
• vidēji treknie sieri, kuriem tauku saturs ir no 25—45%;
• sieri ar nelielu tauku daudzumu, kuriem tauku saturs ir no 10—25%;
• liesie sieri, kuriem tauku saturs ir mazāks par 10%.

Pēc mitruma daudzuma beztauku daļā:

• Ļoti cietie sieri, kuros beztauku daļas mitruma saturs ir mazāks par 51%;
• Cietie sieri, kuros beztauku daļas mitruma saturs ir no 49—56%;
• Puscietie jeb pusmīkstie sieri, kuros beztauku daļas mitruma saturs ir no 54—69%;
• Mīkstie sieri, kuros beztauku daļas mitruma saturs ir lielāks par 67%.

lv.wikipedia.org

Siers uzturā
Uzturvielām bagāts! Olbaltumvielu daudzums sierā svārstās no 15 līdz 24%, tauki no 13 līdz 30%, ogļhidrāti – no 2 līdz 3.5%. Tā kā siera nogatavošanās laikā notiek pārmaiņas piena olbaltumvielās un cukuros, sierā esošās uzturvielas organisms labi pārstrādā un izmanto.

Satur vitamīnus! Sierā ir A, B1, B2, D, E un K grupas vitamīni, kā arī kalcijs un fosfors. Dienā uzņemot 150 – 200 g siera iespējams pilnībā apgādāt organismu ar vajadzīgo minerālvielu daudzumu.

Visai ģimenei! Siers satur dažādus minerālsāļus, un tie ir svarīgi bērniem, pusaudžiem, grūtniecēm un mātēm, kas baro bērnu ar krūti, jo šajās dzīves situācijās vajadzība pēc minerālsāļiem ir palielināta.

Stiprina kaulus! Sierā ir daudz kalcija un fosfora sāļu. Kalcijs ir ļoti nepieciešams kaulu veselībai, tādēļ īpaši ieteicams to lietot uzturā kaulu lūzumu gadījumos. Zinātniski pārliecinājušies – ar kalciju bagāta ēdiena regulāra lietošana uzturā palēnina kaulu novecošanos un mazina osteoporozes risku.
Draudzīgs zobiem! Sierā esošais kalcijs ir draudzīgs mūsu zobiem un nerada zobu kariesu, tieši otrādi – siers pat var aizsargāt no zobu kariesa rašanās. Siers neitralizē mutes skābju līmeni, tā samazinot kariesa veidošanās risku. Siers ir vienīgais ēdiens, kuru varat netraucēti baudīt vakara stundā arī pēc zobu tīrīšanas.

Stiprina organismu! Siers ieteicams imunitātes stiprināšanai, tas paātrina vielmaiņu, uzlabo prāta spējas, siers ir lielisks papildus enerģijas avots cilvēkiem ar aktīvu dzīvesveidu!

Spēcina sirdi! Zinātniskie pētījumi liecina, ka sieru ēdienkartē ieteicams iekļaut tiem cilvēki, kuriem ir hipertonija un sirds slimības. Siers kombinācijā ar citiem pārtikas produktiem, piemēram, dārzeņiem un augļiem, palīdz pazemināt asinsspiedienu.

Tā ir tradīcija! Cilvēks lieto uzturā pienu un piena produktus jau vismaz 4000 gadus. Latvijas teritorijā pirmās ziņas par sieru parādījušās 16.gadsimta sākumā, kad saimnieces izdomāja biezpienam pievienot olas, sviestu, ķimenes.

Siers ir viens retajiem no pārtikas produktiem, kas bieži apspēlēts arī mākslā – tam veltītas vairākas gleznas, ko varam aplūkot Ermitāžā un Luvrā, sieram par godu uzcelti pat vairāki pieminekļi. Turklāt siers ir latviešu tautasdziesmās visvairāk apdziedātais pārtikas produkts.
www.sierstelle.lv

 Latvijā ražotie sieri

Sieri pēc to nogatavināšanas ilguma un vides
Ir nenogatavinātie jeb svaigie sieri (Mālpils siers, Mozarella, Jāņu siers, Līgo siers, Jaunpils Fetiņa, Ķimeņu siers, Kazdangas siers, „Baltais biezpiena siers”, „Mare”, „Taizelis”, „Suluguni” u.c.). Tos tirdzniecībā nogādā dažu dienu laikā pēc izgatavošanas. Šiem sieriem garša un aromāts nav tik bagāti kā nogatavinātajiem sieriem. Tā kā svaigie sieri ātri jārealizē, tos maz eksportē.
Svaigos sierus ražo ar dažādām piedevām, piemēram, ar zaļumiem, kariju, burkāniem, tomātiem, baziliku, papriku, rozīnēm, riekstiem u.c.

Nogatavinātie sieri ir noteiktu laiku noteiktos apstākļos izturēti sieri uz plauktiem telpās, un pie šiem sieriem pieder lielākā daļa saldpiena sieru („Grande Duro”, „Olimps”, „Jaunpils Zelta”, Čedaras, Krievijas, Holandes, Rīgas, Ugličas, Talsu rituļi, „Talsu Deviņkalnu siers”, „Smiltenes MAAZDAMER” u.c.

Sieri, kuru nogatavināšanas procesā bez pienskābām baktērijām piedalās speciāli pelējumi: tie ir sieri, uz kuru virsmas attīstās baltais pelējums. (Kamambēras siers, „Brie”) vai sārtais (Bakšteinas siers, Latvijas siers), kā arī tie sieri, kuriem pelējums attīstās masā (zilie sieri).

Sālījumā nogatavinātie sieri. Senāk sālījuma sieri bija izplatīti dienvidu zemēs, bet jau daudzus gadus pēc tiem ir pieprasījums arī Latvijā. Šos sierus noteiktu laiku iztur sālījuma šķīdumā, līdz ar to tajos ir lielāks sāls daudzums nekā citu grupu sieros. AS „Jaunpils pienotava”, SIA „Mālpils piensaimnieks”, SIA „EDAKS” un PKPKS „Dundaga” ražo brinzu. Brinzu var uzskatīt par bulgāru un rumāņu nacionālo produktu, taču brinza garšo arī mums. Arī „Suluguni” ir sālījuma siers,

Sieri pēc tauku daudzuma
sieri iedalās šādās grupās:

• sieri ar augstu tauku saturu sausnā – virs 60 %;
• treknie sieri – tauku saturs sausnā no 45 līdz 60 %;
• vidēji treknie sieri ar pazeminātu tauku saturu – no 25 līdz 45 %;
• sieri ar zemu tauku saturu – no 10 līdz 25 %;
• liesie sieri – tauku saturs sausnā zemāks par 10 %.

Veikalā uz katra siera gabaliņa jābūt norādītam gan tauku daudzumam sausnā, gan tauku daudzumam 100 g produkta. Kurš skaitlis ir svarīgs pircējam? Protams, ka tauku daudzums 100 g siera, jo, ja cilvēks rūpējas par savu svaru, viņš vēlas zināt, cik daudz tauku apēd.
Zināma praksē pārbaudīta likumsakarība – jo treknāks siers, jo tas garšīgāks. Kāpēc? Treknajiem sieriem ir maigāka konsistence, spēcīgāks aromāts un izteiktāka garša.

Sieri pēc piena sarecināšanas paņēmiena
Skābpiena sieri
Tie ir sieri, kas iegūti no biezpiena, to papildus presējot. Tātad, lai iegūtu skābpiena sieru, pienu sarecina ar pienskābes baktēriju no laktozes pārraudzētās skābes palīdzību. Tie ir Jāņu, Ķimeņu, siers „Līgo”,  „Baltais biezpiena siers”.

Saldpiena sieri
Šos sierus iegūst, pienu sarecinot ar speciālu recināšanas fermentu palīdzību. Tie ir „Smiltenes MAAZDAMER”, Krievijas, Ugličas, Holandes siers, Rīgas siers, „Jaunpils Zelta”, „Olimps”, „Diplomāts”, „Spēkavīrs, „Pavasaris”, „Bauskas”, Talsu rituļi, „Talsu Deviņkalnu siers” un citi.

Sieri pēc ūdens daudzuma
sierus iedala 4 grupās atkarībā no mitruma daudzuma, jo ūdens daudzums sierā visbūtiskāk ietekmē šā produkta konsistenci.

Mīkstie sieri.
Tiem beztauku daļas mitrums ir augstāks par 67 %. To Latvijā ir daudz: četru veidu „Kazdangas siers”, desmit veidu Muižas siers, „Taizelis”, Ķimeņu siers, „Baltais biezpiena siers”, Mālpils siers, Mālpils siers ar ķimenēm, ar zaļumiem, Latvijas siers, Bakšteinas siers, Kamambēras siers, „Mare” un citi. Šiem sieriem ir dažāds tauku daudzums, piedevas, atšķirīgs nogatavināšanas ilgums un tehnoloģiskie paņēmieni. Tāpēc katram sieram ir sava garša, aromāts un konsistence. Mīkstie sieri ir ļoti populāri, tos droši var pieskaitīt pie delikatesēm. Ne viens vien dzejnieks ir atzinis, ka mīkstie sieri varot izraisīt visneparastākās emocijas.

Mīkstos sierus galvenokārt gatavo nelielus, lai mikroflora, kas attīstās un darbojas uz to virskārtas, neilgā laikā varētu aptvert visu siera masu. Mīkstie sieri ir laba, apetīti ierosinoša uzkoda pirms pusdienām, bet brokastīs tie var būt pamatēdiens. Tie labi garšo gan ar vīnu, gan ar alu. Mīkstajos sieros salīdzinājumā ar cietajiem ir daudz vairāk tauku, šķīstošo olbaltumvielu un vitamīnu.

Puscietie sieri.
Tiem beztauku daļas mitrums ir no 54 līdz 69 %. Vispopulārākie puscietie sieri ir Krievijas, Holandes, Jaunpils „Zelta”, „Bauskas”, „Olimps”, Talsu siers, Talsu rituļi, „Bingo”, Ugličas, „Smiltenes MAAZDAMER” u.c. Mitruma daudzums svārstās aptuveni no 43 līdz 45 % un vairāk. Puscietajiem sieriem ir labas garšas īpašības, plastiska konsistence, tie nav sāļi.

Cietie sieri.
Tiem beztauku daļas mitrums ir no 49 līdz 56 %. Latvijā nav īpaši daudz cieto sieru. Tie ir „Grande Duro” un Čedaras siers. Cieto sieru ražošanas tehnoloģija krietni atšķiras no citu saldpiena sieru tehnoloģijas, tāpēc tiem ir nedaudz ieskāba, viegli pikanta garša, nav  acojuma, konsistence – plastiska, drupena.

Ļoti cieti sieri.
Pasaulē ir populāri ļoti cieti sieri. Tiem beztauku daļas mitrums ir mazāks par 51 %. Tos ir grūti griezt ar nazi, tāpēc tos skalda vai drupina.

Īpašu sieru grupas
Kūpinātais siers
Kūpina dažādu šķirņu sierus – gan nogatavinātus, gan svaigus. Kūpinātie sieri ir diezgan pikanti, asi un sāļi, tāpēc labi garšo ar alu. Tos daudz ražo SIA „Mālpils piensaimnieks”, AS „Jaunpils pienotava”” : kūpinātais Mālpils siers, „Siera virvītes”, „Plostnieku siers”, siera standziņas, „Suluguni”, „Mozarella”, „Mednieku” u.c.

Kausētais siers
Kausētais siers ir piena produkts, kura ražošanas procesā tiek malts, maisīts, kausēts, emulgēts vienas vai vairāku siera šķirņu un emulgatoru maisījums, papildus pievienojot vai nepievienojot piena sastāvdaļas: krējumu, sviestu vai eļļu, kā arī citas pārtikas sastāvdaļas. Kausēto sieru vairākus gadu desmitus lietojam arī Latvijā. Tos ražo vairāki uzņēmumi (AS „Smiltenes piens”, AS „Rīgas piensaimnieks” u.c.)..

Karsētais siers
Karsētais siers ir siers, kuram ir veikta papildu termiskā apstrāde. Karsētie var būt gan nogatavinātie, gan nenogatavinātie sieri.

Krēmsieri
Kaut gan krēmsieru vēsture ir sena, Latvijā tos ražo tikai dažus gadus, un tie ir visjaunākā sieru grupa. Tos var dēvēt par sviestmaižu un kūku sieriem. Krēmsierus gatavo no biezpiena un piena, pievienojot krējumu un sviestu. Arī dažādas piedevas (žāvēta gaļa, zivis, dārzeņi, augļi, garšvielas u.c.). Tā rodas krēmsieri ar garšām – pikanti un saldi.
Klasiskos krēmsierus bez piedevām plaši izmanto konditorejā.
Krēmsierus ražo AS „Rīgas piena kombināts”, AS „Smiltenes piens”, AS „Tukuma piens”.
www.celotajs.lv