Rupjmaize

Rupjmaize ir no rupja maluma rudzu miltiem cepta maize.

Rupjmaize ir latviešu tradicionālais rudzu maizes veids, ko cep ar malku kurinātā krāsnī uz klona no rupjajiem (1740. un 1800. tipa) rudzu miltiem, mīklai pievienojot iesalu un ķimenes, kas sniedz rupjmaizei raksturīgo garšu un smaržu.

2014. gada 8. janvārī Eiropas Komisija apstiprināja ar cukuru vai miltu plaucēšanu saldinātā rupjmaizes paveida — salinātās rudzu rupjmaizes — iekļaušanu Eiropas Savienības pārtikas kvalitātes shēmā „Produkti ar garantētām tradicionālām īpatnībām”.
lv.wikipedia.org

Īstu melno rupjmaizi cep no dabīgām izejvielām, ar dabīgo ieraugu, bez papildus piedevām un konservantiem. Izmanto rupja maluma rudzu miltus - no tā atkarīga rupjmaizes krāsa un garša. No tumšajiem miltiem maize sanāk blīva, ar bagātīgu garšu un aromātu. Savukārt no gaišajiem rudzu miltiem cepta maize ir vieglāka, gaišāka, taču ne tik vitamīniem un šķiedrvielām bagāta, jo gaišie milti tiek papildus attīrīti no graudu apvalkiem un klijām, kas rupjmaizei piešķir tai raksturīgo tumšo krāsu. Dažu lielo maizes cepēju paradums gaišo rudzu miltu mīklu iekrāsot ar karameli vai sīrupu, nav labākā prakse, un to nevar nosaukt par īstu, tradicionālu Latvijas rupjmaizi.

Tradicionāli rupjmaizes cepšana notiek trīs posmos - plaucēšana, raudzēšana un cepšana. Vispirms rudzu miltus aplej ar verdošu ūdeni un liek koka kubulos rūgt. Kad mīkla uzrūgusi, tai pievieno miltus, sāli un ieraugu - nedaudz mīklas, kas palikusi no iepriekšējās cepšanas reizes. Raugu neizmanto. Dažkārt procesu saīsina un iztiek bez miltu plaucēšanas - sajauc miltus, ūdeni, sāli un ieraugu. No samīcītas mīklas veido kukulīšus, ļauj tiem uzrūgt un tad cep ar malku kurinātā krāsnī uz klona, kas pārklāts klijām vai koku lapām. Latvieši rupjmaizi tradicionāli bagātina ar ķimeņu sēklām, kamēr Vācijā un Skandināvijā priekšroku dod maizei bez garšvielām. Sākumā maizi cep 4000C temperatūrā, līdz tā iegūst garoziņu, pēc tam pārceļ uz mazāk karstu krāsni, kur 2000C temperatūrā maize nogatavojas. Pēc cepšanas maizes garozu pārziež ar cietes klīsteri vai ūdeni un ļauj atdzist.
www.laikmetazimes.lv

Maizniecība Latvijā
Sākotnēji senlatvieši uzturā lietoja neraudzētu maizi, ko cepa plakanu miltu plāceņu veidā, taču ap 12. gadsimtu to nomainīja jau raudzēta maize. Sākumā maizi cepa mājas apstākļos, bet pirmās primitīvās maizes ceptuves Latvijas pilsētās sāka veidoties 14.—15. gadsimtā, kad, attīstoties tirdzniecībai un pieaugot pilsētnieku skaitam, pieauga arī pieprasījums pēc maizes. Tās strādāja visu diennakti un tajās strādāja galvenokārt vīrieši — maizes cepēji. Pieaugot maiznieku popularitātei, sāka veidoties pirmās maiznieku biedrības jeb cunftes. Pirmie maiznieka amata statūti izstrādāti 1235. gadā, bet biedrības ģerbonis gadu vēlāk — 1236. gadā. Izcepto maizi pārdeva īpašos maizes veikalos vai tirgū, taču tas bija jādara maizniekmeistara zeļļiem vai mācekļiem, jo, sākot ar 1392. gadu, maiznieku cunftes statūti aizliedza to darīt pašam meistaram.

Maizes ražošanas nozare Latvijā uzplauka 20. gadsimta 20. un 30. gados. Gan pilsētās, gan laukos darbojās liels skaits privāto maizes ceptuvju, no kurām lielākajās darbs jau bija mehanizēts. Lielākās pārmaiņas maizniecības nozari skāra 1940. gadā, kad pēc Latvijas okupācijas jaunā padomju vara nacionalizēja privāto īpašnieku maizes un miltu ražošanas uzņēmumus. Turklāt daudzi no uzņēmumiem 2. pasaules kara laikā tika izpostīti. Pēc kara maizes cepējiem bija jāpārorientējas no tradicionālās klona maizes cepšanas uz veidņu maizes cepšanu, kas bija lētāka un prasīja mazāk miltu. Pie tradicionālajām maizes cepšanas tehnoloģijām maiznieki lēnām sāka atkal atgriezties 20. gadsimta astoņdesmitajos gados. Īpaši izceļami Alberta Blumberga nopelni tradicionālās rudzu saldskābmaizes un rudzu maizes cepšanas tehnoloģijas atjaunošanā.

2005. gadā Aglonā atklāts Aglonas maizes muzejs, kurā iespējams apskatīt senos graudu apstrādes un maizes cepšanas rīkus, kā arī uzzināt par tradicionālās maizniecības tradīcijām Latgalē un piedalīties tradicionālās maizes cepšanā.

2009. gadā tradicionālā latviešu rudzu rupjmaize iekļauta Latvijas kultūras kanonā kā viena no 99 izcilākajām un ievērojamākajām latviešu tautas kultūras vērtībām. 2014. gada 8. janvārī Eiropas Komisija apstiprināja ar cukuru vai miltu plaucēšanu saldinātā rupjmaizes paveida — salinātās rudzu rupjmaizes — iekļaušanu Eiropas Savienības pārtikas kvalitātes shēmā „Produkti ar garantētām tradicionālām īpatnībām.”
lv.wikipedia.org