Kūpināta gaļa

Kūpināšana ir daļa no mūsu tradīcijām un ēšanas kultūras. Gaļu kūpina gandrīz katrā lauku sētā īpašās šim nolūkam domātās speciāli izveidotās kūpinātavās. Tās var būt mūrētas no kārtīgiem akmeņiem, ķieģeļiem un metāla, bet var arī būt izmantoti vienkāršāki materiāli, piemēram, koka mucas. Šādu vienkāršu gaļas kūpinātavu var uzmeistarot pats, nepieciešama tikai muca, kura paredzēta pārtikas produktu uzglabāšanai. Izsitot mucai abus galus, to novieto uz ķieģeļiem, augšējās daļas iekšpusē iedzen naglas, lai starp tām varētu horizontāli novilkt stiepli, kur uzlikt koka šķēršļus ar gaļu. Mucai uzmeistaro vāku, bet var arī izmantot maisu, ko pārklāj mucai, lai dūmi nevarētu aizplūst, zem mucas dedzina ugunskuru, izmantojot malkas skaidas vai zāģu skaidas. Kurināmo periodiski papildina, lai dūmi būtu vienmērīgi. Gaļas kūpināšanai piemērotākos dūmus rada lapu koku malka, vislabāk alksnis, bet var izmantot arī apsi, nokaltušus augļu kokus- ābeli, ķirsi. Nav ieteicams dedzināt skuju koku malku, jo tā ir sveķaina, tad gaļa iegūs nejauku piegaršu un nomelnēs.

Tradicionāli gaļu kūpina, izmantojot karsto vai auksto kūpināšanas metodi.

• Karstā kūpināšana cūkgaļai ilgst no četrām līdz sešām stundām, bet vistai- stundu vai pusotru stundu, ievērojot 60- 70 °C temperatūru.
• Aukstajā kūpināšanā process notiek zemākā 18- 22 °C temperatūrā pat trīs, četras vai vēl vairāk dienu. Šādi kūpinot kūpinātava jāierīko tā, lai nerastos liela liesma un malka lēnām gruzdētu, dodot vienīgi dūmus.

Katrs kūpinātājs gaļu iepriekš sāla vai marinē pēc savas gaumes, izpratnes un pieredzes, vienota standarta nav. Gards kūpinājums sanāk, ja izmantojam cūkas “cauraudzīti” vai karbonādes gabalu. Savukārt kūpinot vistu, tā lieliski garšos, ja pievienosim ķiplokus. Lai gaļai būtu patīkams aromāts, stundu pirms kūpināšanas beigām uz gruzdošas malkas uzmet kadiķa zarus ar vai bez ogām, priežu čiekurus, skujas, aveņu stublājus vai smaržīgus garšaugus, kā salviju, timiānu, piparmētru.
www.gardezi.lv

DŪMOTA, SĀLĪTA UN ŽĀVĒTA GAĻA

Daudzās lauku mājās ir kūpinātavas, kur gatavo gaļu un zivis. Par kūpināšanu sauc pārtikas apstrādi ar dabiskiem dūmiem. Kūpināšanas mērķis ir piešķirt gaļai pievilcīgu izskatu un garšu, kā arī pagarināt tās uzglabāšanas termiņu.

Karstā kūpināšana notiek 60–80 °C temperatūrā, bet aukstā kūpināšana – 15–20 °C temperatūrā.

Gaļu var kūpināt arī uz ugunskura īpašā žāvētavā, kurā dūmus iegūst, sadedzinot koka pagales vai zāģskaidas, kas atrodas uz apsildāmās virsmas. Latvijā labākais kurināšanas materiāls ir alkšņa pagales vai zāģskaidas. Skujkoku malka gaļai piešķir rūgtenu piegaršu. Dūmi ar kvēpiem piešķir gaļai nepatīkamu garšu.

Dūmu ģeneratoros dūmus iegūst koka skaidu lēnas, nepilnīgas bezliesmas degšanas ar nelielu gaisa piekļuvi procesā, turklāt šajā gadījumā dūmi arī parasti iet caur ūdens filtru.

Tāpat tiek izmantoti tā dēvētie kūpināšanas preparāti (kūpināšanas pulveri un šķidrumi, kūpināmā sāls u. tml.), kas gaļai piešķir dūmu garšu.

Sālīšana
Sālīšana ir ļoti sena gaļas konservēšanas metode. Iesālīta gaļa uzglabājas ilgāk, jo tādā veidā tiek iznīcināta lielākā daļa gaļā sastopamo baktēriju un novērsta jaunu baktēriju attīstība. Ilgāku uzglabāšanas laiku var panākt, izmantojot sausās sālīšanas metodi ar augstu sāls un zemu mitruma saturu, jo sālīšanas laikā izdalās gaļas sula. Klasiska sālīšanas metode ir sausā sālīšana, kad gaļas gabali tiek ierīvēti ar sāli un kopā ar sāli kārtām tiek ievietoti traukā un atstāti uz ilgu laiku.

Tāpat tiek izmantota mitrā sālīšana, kad gaļa traukā tiek pārlieta ar sālītu ūdeni. Izmantojot šo sālīšanas metodi, procesam ir nepieciešams ilgs laiks. Iesālīšanu paātrina sālsūdens injekcijas gaļā. Šim nolūkam būs piemērota speciāla šļirce sālsūdens injekcijām vai arī parasta liela šļirce. Iesālītai gaļai ir raksturīga spēcīga garša un sāls smarža. Vispiemērotākā sālīšanai ir jūras sāls (sastāv no lieliem sāls kristāliem), kā arī var izmantot parastu vārāmo sāli. Ļoti populāri ir sālīts bekons un speķis.

Vītināšana
Vītināšana (kaltēšana) arī ir viens no gaļas pagatavošanas veidiem. Viens no šī procesa mērķiem ir gaļas uzglabāšanas termiņa pagarināšana, kas tiek panākts, izvadot no gaļas šķidrumu. Kaltēta gaļa nesatur ūdeni, un tās apjoms samazinās. Parasti gaļu papildina ar sāli un dažādām garšvielām.
www.miesnieks.lv

Latvijā kaltēta, proti, vītināta, gaļa nav tik populāra kā pārējā pasaulē. Visā pasaulē ir pazīstams šķiņķis no Francijas dienvidiem un itāliešu Parmas šķiņķis, kā arī spāņu hamons, proti, iesālīts un izkaltēts cūkas šķiņķis. Lielo vītināto šķiņķu ražošanas process sastāv no vairākiem posmiem un ilgst līdz 15 mēnešiem. Šādi šķiņķi Dienvideiropas veikalus ir pārvērtuši par patiešām eksotiskām bodēm.

Daudzās valstīs (jo īpaši Amerikā) popularitāti ir ieguvusi kaltēta liellopu gaļa. Vispopulārākā ir Jerked beef, kas ir ar garšvielām bagātināta un sloksnēs sagriezta kaltēta gaļa. Kaltēšanai vispiemērotākie ir liesie liellopa gabali (fileja, iekšējā un ārējā filejas daļa).

Agrāk gaļu kaltēja saulē. Mūsu dienās šim nolūkam izmanto daudz modernāku metodi: gaļa tiek kaltēta ar karstu, cirkulējošu gaisu, bet procesa beigu posmā tiek paaugstināta temperatūra, lai iznīcinātu baktērijas. Kaltēta gaļa ir ļoti garšīga kopā ar alu un vienkārši kā lieliska uzkoda.