Kvieši (Triticum)

Kvieši (Triticum) ir graudzāļu dzimtas ģints, kas ir plaši kultivēta labība visā pasaulē. Tie ir vieni no visvairāk audzētajiem kultūraugiem; vairāk tiek audzētas tikai cukurniedres, kukurūza un rīsi. Kvieši ir plaša patēriņa pārtikas produkts. No tiem izgatavo miltus, no kuriem savukārt cep maizes produktus: cepumus, kūkas, brokastu pārslas, makaronus un tā tālāk. No kviešiem fermentācijas procesā iegūst arī alu, degvīnu un pat biodegvielu. Kviešus var izmantot arī kā lopbarību, bet no kviešu salmiem veido ēku jumtus.

Kviešu vēsture
Kviešu izcelsme ir meklējama "Auglīgajā pusmēnesī" Tuvajos Austrumos. Tā ir viena no vecākajām graudaugu kultūrām pasaulē. Tie Eifratas ielejā ir kultivēti 9000 gadus pirms mūsdienām. Arī Senās Ēģiptes faraoni ir apglabāti kopā ar kviešiem, kuri tika ņemti līdzi aizkapa dzīvē.

Kviešus audzēt iemācījās arī Senajā Grieķijā un Senajā Romā. Tie izplatījās arī uz Centrālāzijas zemēm un Ķīnu. Tiek lēsts, ka šajās zemēs kviešus audzē aptuveni 5000 gadus. Pēc Jaunās pasaules atklāšanas kvieši tika ievesti audzēšanai arī Ziemeļamerikā.

1990. gadā visvairāk kviešu tika izaudzēts Padomju Savienībā, bet mūsdienās, 2010. gadā, visvairāk kviešu tika izaudzēts Ķīnā (115,2 miljoni tonnas). Nākošās valstis ir Indija, Amerikas Savienotās Valstis, Krievija un Francija.
lv.wikipedia.org

Kvieši ir otrs populārākais lauksaimniecības augs pasaulē pēc rīsiem. Tikai pēc tam nāk kartupeļi, soja un kukurūza, banānus atstājot sestajā vietā.
Kviešu izcelsmes vieta ir Āzijas dienvidrietumi. Pirmie tos iemācījās audzēt Turcijas austrumu daļas iedzīvotāji. Vēlāk kvieši aizceļoja tālāk pasaulē un sasniedza Etiopiju, Indiju, Spāniju, Lielbritāniju un Īriju.

Kviešu un rudzu graudi galvenokārt tiek izmantoti maizes cepšanai. Kviešu graudu piemērotību maizei raksturo proteīna saturs.

 Proteīna saturs kviešu graudos var būt robežās no 7 līdz 20 %. To nosaka gan šķirnes ģenētiskās īpašības, gan audzēšanas tehnoloģija, kā arī meteoroloģiskie apstākļi.
Maizes cepšanai piemēroti graudi, kuros proteīna saturs ir ap 13 - 14 %, savukārt konditorejas izstrādājumiem: cepumiem, vafelēm vēlamais proteīna daudzums graudos vēlams 8 - 10 % robežās.

 Ļoti svarīga cepamīpašība ir lipekļa saturs. Tās ir ūdenī nešķīstošas olbaltumvielas, kas spēj piesaistīt ūdeni un uzbriestot veidot mīklas pamatu, noturēt ogļskābo gāzi, kas izdalās mīklu raudzējot un cepot. Lipekļa saturs kviešu graudos var būt 10 - 50 % robežās. Maizes cepšanai ir piemēroti kviešu graudi, kuros lipekļa saturs ir lielāks par 23 %.

 Lielāko daļu no grauda endospermas sastāva aizņem ciete, kurai ir liela nozīme labu cepam īpašību nodrošināšanā. Svarīgi ir pārliecināties, vai cietes molekulas nav sašķeltas tā saucamajos dekstrīnos, kas mīklu padarīs šķidru un nenoturīgu. Šo pārbaudi veic, nosakot krišanas skaitli.
www.elevators.lv

Kviešu iedalījums:
Gadu gaitā ir attīstījušies un ražošanā dominē divu veidu kvieši:

Parastie kvieši
Parastie kvieši (Triticum aestivum ) ir visplašāk audzētie kvieši un pazīstami arī kā maizes kvieši. Tie parasti ir ar augstu proteīna un lipekļa saturu un endosperma ir vai nu ar cietu, vai mīkstu tekstūru.

Cietie kvieši
Cietie kvieši (Triticum turgidum) jeb makaronu kvieši ir pazīstami ar savu cietību un augsto olbaltumvielu saturu, tie ir intensīvi dzeltenā krāsā, ar specifisku smaržu un izcilām gatavošanas īpašībām. Katru gadu tiek izaudzēti 25 līdz 30 miljoni tonnu cieto kviešu, kas veido aptuveni 4 % no kopējās kviešu ražas pasaulē.


Kviešu iedalījums pēc sēšanas laika
Ziemeļu puslodē ziemas kviešus parasti sēj septembrī un novāc nākamā gada augustā. Tie ir unikāli ar savām vernalizācijas (jarovizācijas) prasībām. Tiem ir nepieciešams pārdzīvot aukstuma periodu, lai tie varētu uzziedēt. Vernalizācija ir fizioloģisks process, kas tiem jāiziet zemā temperatūrā, lai tie varētu uzsākt ziedēšanu. Tā ziemas kviešiem ir fizioloģiska īpašība, kas neļauj tiem attīstīt ziedpumpurus pārāk agri, līdz ar to tie neiet bojā aukstā laikā. Augiem vernalizācijas periods ir atkarīgs no diviem faktoriem: temperatūras ziemošanas laikā un ziemošanas perioda ilguma. Augi ir izgājuši vernalizācijas stadiju, kad meristēma ir sasniegusi divkāršās muguras posmu. Šajā procesā ir iesaistītas trīs dažādas temperatūras:

minimālā temperatūra, zem kuras vernalizācija nenotiek, ir no –1.3°C līdz  -4°C

optimālā vernalizācijas temperatūra, kad tā ir pilnībā efektīva, parasti ir no 3°C līdz 10°C ar maksimumu pie 4.9°C

maksimālā temperatūra, kuru pārsniedzot, vernalizācija vairs nenotiek, ir 15.7°C

Pētījumi liecina, ka pastāv skaidra lineāra sakarība vernalizācijai no 0oC un 8°C. Parastiem ziemas kviešiem ir nepieciešams iziet 50 dienu periodu optimālā vernalizācijā. Šis periods ir pazīstams kā “Efektīvās dienas” piesātinātai vernalizācijai.

Parastie vasaras kvieši
Savukārt vasaras kvieši neprasa zemu temperatūru periodu (vernalizāciju), lai sāktos ziedēšana, tādējādi tos parasti sēj aprīlī/maija sākuma un ražu novāc augustā/septembrī.. Veģetācijas periods ilgst no 120 dienām līdz 180 dienām, atkarībā no klimata. Lai aktivizētu ziedēšanu, vasaras kviešiem parasti ir nepieciešama temperatūra no 7°C līdz 18°C 5 līdz 15 dienas.


Kviešu iedalījums pēc graudu cietības
Kviešus var iedalīt pēc to endospermas struktūras, kas var būt cieta vai mīksta:

Cietie kvieši
Cietajiem kviešiem ir raksturīgs augsts proteīna saturs un tie ir piemēroti maizes miltu ražošanai. Cietes graudi ir cieti un malšanas procesā tie neizjūk.

Mīkstie kvieši
Mīkstajiem kviešiem ir mīksta endosperma un malšanas procesā cietes graudi sadrūp. Šādi milti tiek izmantoti franču maizei, cepumiem un miltiem.

Durum jeb cietie kvieši
Durum ir kvieši ar cietu tumšas krāsas kodolu un izteikti augstu lipekļa saturu, tos izmanto maizes un makaronu izgatavošanai; īpaši audzē dienvidu Krievijā, Ziemeļāfrikā un Ziemeļamerikas centrālajā daļā.


Kviešu iedalījums pēc graudu kvalitātes grupas
Kviešus var iedalīt pēc to graudu kvalitātes:

1. grupa
Tās ir šķirnes, kas dod vienmērīgu malšanas un cepšanas kvalitāti. Miltu ražotāji piedāvā papildu samaksu pie bāzes cenas, ja tiek sasniegti sekojoši graudu kvalitātes rādītāji – 13 % olbaltumvielu, 250 s krišanas skaitlis un 76 kg/hl tilpummasa.

2. grupa
Šajā grupā ietilpst šķirnes, kas uzrāda labas maizes veidošanās potenciālu, bet nav piemērotas visiem maizes veidiem. Daži kvalitātes rādītāji ir konsekventi, bet nav tik labi kā 1. grupai, daži rādītāji ir sliktāki, kamēr citi ir piemēroti speciālu miltu veidošanai.

3. grupa
Šajā grupā ietilpst mīksto šķirņu kvieši, kas ir piemēroti cepumiem, kūkām un citu miltu izgatavošanai - kur galvenā prasība ir malšanas īpašības, zems olbaltumvielu saturs, laba ekstraktivitāte un vijīgs, bet ne elastīgs glutēns,.

4. grupa
Šīs šķirnes audzē galvenokārt kā lopbarības kviešus.


Kviešu iedalījums pēc miltu kvalitātes
Katra no kviešu klasēm tiek izmantota, lai ražotu dažādus miltus dažādiem bakalejas produktiem.

Visu mērķu milti ir visizplatītākie no visiem miltiem. Tie tiek iegūti no sīki sasmalcināta kviešu grauda kodola, ko sauc par endospermu. Šie milti tiek izgatavoti, kombinējot cietos un mīkstos kviešu graudus. Visu mērķu miltus izmanto dažādu ceptu izstrādājumu ražošanai – rauga maizei, kūkām, cepumiem un smalkmaizītēm.

Maizes milti ir speciāli malti komerciālām cepšanas industrijas vajadzībām. Tie ir līdzīgi visu mērķu miltiem, bet ar augstāku lipekļa saturu.

Pašuzbriestoši milti ir universālo miltu veids, kam pievienots sāls un ieraugs. Tos parasti izmanto cepumu ražošanai.

Kūku milti ir ar smalku tekstūru. Tie tiek iegūti no mīkstajiem kviešiem, kam ir zems olbaltumvielu saturs. Tos lieto visu bakalejas izstrādājumu ražošanai, piemēram, kūkām, cepumiem, krekeriem un dažādiem mīklas veidiem. Kūku milti satur procentuāli lielāku cietes saturu un mazāk olbaltumvielu, nekā maizes milti.

Manna ir rupjā grauda daļa, kas atrodas zem endospermas un tiek iegūta no cietajiem kviešiem. Cietie kvieši ir cietākā no kviešu šķirnēm un tiem ir augstākais olbaltumvielu saturs. Tas padara tos par ideāliem, lai iegūtu augstas kvalitātes makaronus un kuskusu.

Cietie milti ir mannas ražošanas blakusprodukts. Šie milti parasti ir bagāti ar četriem B grupas vitamīniem un dzelzi, tos parasti izmanto nūdeļu ražošanai.
www.yara.lv