Krējums

Krējums, reizēm arī saukts par saldo krējumu, lai nošķirtu no skābā krējuma, kas iegūts saraudzējot saldo krējumu, ir piena produkts, kas veidots no koncentrētiem piena taukiem. Krējumu atdala no piena, to nostādinot vai centrifugējot, un piena tauku saturs tajā ir no 10% līdz 40%. Tā sastāvā ir arī apmēram 3% olbaltumvielu, 2,3% ogļhidrātu, kā arī A un D vitamīns.

Krējumu lielākoties lieto ēdienu gatavošanā, jo tas uzlabo ēdiena garšu, it īpaši skābais krējums, bet to var arī izmantot pret saules apdegumiem. Lai krējuma uzturvielas karsējot nepārveidotos, to liek klāt jau gatavam ēdienam.

Krējums ir bagāts ar A un D vitamīniem, tādēļ tas ir ļoti noderīgs bērnu un slimnieku uzturā. Krējums ir noderīga uzturviela organismam. Krējumu tāpat kā pienu uzglabā pie zemas temperatūras.
lv.wikipedia.org

Skābais krējums ir skābpiena produkts, ko iegūst, saraudzējot pasterizētu saldo krējumu. Tradicionāli skābo krējumu mēdz gatavot arī no nepasterizēta saldā krējuma, ko siltumā saraudzē tur jau esošās pienskābes baktērijas, tomēr šādam skābajam krējumam parasti ir zemāka kvalitāte un īsāks uzglabāšanas laiks.

Latvijā rūpnieciski visvairāk ražo skābo krējumu ar 25% tauku saturu, tomēr pieejams arī skābais krējums ar samazinātu tauku saturu — 18, 15 vai pat tikai 12% tauku, savukārt mājrūpnieciski gatavotam lauku krējumam raksturīgs ap 40% liels tauku saturs.

Ražošana
Vispirms, centrifugējot vai nostādinot taukus pienam, kas uzsildīts līdz 40—45°C temperatūrai, iegūst saldo krējumu. Tad saldajam krējumam veic normalizēšanu, pievienojot pienu vai vājpienu, līdz iegūts vajadzīgais tauku saturs. Pēc tam seko saldā krējuma pasterizēšana 85—95°C temperatūrā 15—20 sekundes, atkarībā no skābā krējuma tauku satura. Jo augstāks ir saldā krējuma tauku saturs, jo augstākai jābūt arī pasterizēšanas temperatūrai.

Pēc pasterizēšanas veic krējuma homogenizēšanu 50—70°C temperatūrā un 8—12,5 MPa spiedienā, arī atkarībā no saldā krējuma tauku satura. Pasterizēšana jāveic pirms homogenizēšanas, jo homogenizēšanā samazinās krējuma olbaltumvielu stabilitāte, un tās pasterizēšanas temperatūrā var veidot pārslas. Homogenizēto krējumu atdzesē līdz 20—24°C temperatūrai un pievieno pienskābes baktēriju Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris un Lactococcus diacetylactis ieraugu. Skābā krējuma ražošanai izmantotā svaigā krējuma plazmas skābums nedrīkst būt lielāks par 26°T, bet beztauku sausnas saturs — mazāks par 5%.

Raudzēšana ilgst no 12 līdz 16 stundām un tās laikā kazeīns, denaturētās sūkalu olbaltumvielas un tauku lodītes krējumā sāk veidot recekli, krējumu sabiezinot. Visblīvākais receklis izveidojas, sasniedzot 60—80°T skābumu, kad arī raudzēšanu pārtrauc. Tad skābo krējumu atdzesē līdz 12—14°C temperatūrai un samaisa. Skābajam krējumam raksturīga tiksotropija, tāpēc samaisīšanā izjauktais receklis sāk lēnām atjaunoties, starp tā molekulām veidojoties jaunām starpmolekulārajām saitēm. Tālākā mehāniskā iedarbība uz skābā krējuma recekli gan maksimāli jāsamazina, tāpēc skābo krējumu uz iesaiņošanu novirza ar pašteci, rotācijas vai zobratu sūkņiem.

Pēc skābā krējuma iesaiņošanas to atdzesē līdz 4—6°C temperatūrai un 10—12 stundas nogatavina. Nocietinoties tauku lodītēm un turpinot veidoties recekļa saitēm, skābais krējums iegūst lielāku recekļa blīvumu. Pieaug arī tā skābums līdz vēlamajam 85—100°T un skābajā krējumā attīstās aromātu veidojošie mikroorganismi.

Labam skābajam krējumam ir tīra, pienskāba garša, ar izteiktu pasterizēta produkta smaržu, bet konsistence ir viendabīga un vidēji bieza, bez tauku vai olbaltumvielu daļiņām. Skābā krējuma krāsa, atkarībā no bēta-karotīnu daudzuma, var būt no baltas līdz bāli dzeltenai.
lv.wikipedia.org